Teknik
Malgrad för espresso: så ställer du in kvarnen
Malgraden är den inställning som påverkar din espresso mest, och den du kommer att ändra oftast. Lär dig läsa koppen så hittar du rätt på några försök.
Av Espressokollens redaktion Uppdaterad Så arbetar vi
Varför malgraden är så viktig
Malgraden styr hur snabbt vattnet tar sig igenom kaffet. Finare malning ger mer motstånd, längre kontakttid och mer utdrag av smak. Grövre malning ger snabbare flöde och mindre utdrag. Eftersom espresso bryggs på kort tid under högt tryck märks även små ändringar tydligt i koppen.
Därför är malgraden din viktigaste ratt. Dosen och mängden i koppen håller du helst fasta medan du justerar malningen, så att du vet vad som gjorde skillnaden.
För fint eller för grovt: så ser du det
Är kaffet för grovt malet rinner espresson fort, blir tunn och smakar syrligt eller vattnigt. Är det för fint malet droppar den långsamt, blir mörk och smakar beskt och strävt. Smaken är facit, tiden är en hjälp på vägen.
Tumregel. Syrligt och snabbt: mal finare. Beskt och långsamt: mal grövre. Ändra en sak i taget och i små steg.
En vanlig startpunkt är dubbelt så mycket espresso i koppen som kaffe i korgen, på runt en halv minut. Hur du sätter upp själva bryggningen går vi igenom i guiden om hur du gör espresso.
Så justerar du malgraden
Justera i små steg och brygg en ny kopp efter varje ändring. På många kvarnar med malskivor ska inställningen ändras medan kvarnen går, så att skivorna inte kläms mot kaffe som ligger kvar. Läs i bruksanvisningen vad som gäller för din kvarn.
Kvarnen behöver ofta mala en liten mängd innan den nya inställningen slår igenom, eftersom malt kaffe ligger kvar i kanalen. Slänga den första lilla portionen efter en stor ändring är vanligt.
Bönorna påverkar också. Nyrostade och äldre bönor beter sig olika, och en mörkare rostning mals ofta grövre än en ljus. Mer om det i guiden om kaffebönor till espressomaskin.
Malgrad i en helautomatisk maskin
I en helautomatisk maskin ställer du malgraden med ett vred eller i menyn, och flera tillverkare anger att den bara ska ändras medan kvarnen går. Ändringen märks först efter några koppar. Börja i fabriksinställningen och gå finare ett steg i taget om kaffet smakar tunt.
Antalet steg och om kvarnen är av keramik eller stål skiljer sig mellan modeller. Vi redovisar båda när vi jämför helautomatiska kaffemaskiner.
Kvarnens material förklarar vi kort här: Keramisk kvarn Malskivor av keramik. De blir inte varma lika snabbt och slits långsamt, men kan spricka om en sten följer med bönorna. Stålskivor är tåligare mot främmande föremål och vassare från start..
Kvarnen spelar roll
En kvarn för espresso måste kunna mala både fint och jämnt, och låta dig justera i små steg. Knivkvarnar slår sönder bönorna ojämnt och passar inte till espresso. En bra kvarn med malskivor är ofta en större förbättring i koppen än en dyrare espressomaskin.
Har din maskin ingen inbyggd kvarn behöver du en separat. Vilka som passar till espresso tar vi upp på sidan om kaffekvarn.
Dosen och korgen hänger ihop med malgraden
Malgraden kan inte ställas in för sig. Mer kaffe i korgen ger mer motstånd och långsammare flöde, precis som finare malning. Därför bestämmer du dosen först, efter vad korgen är gjord för, och håller den fast medan du letar rätt malgrad.
Korgar har en angiven mängd, och de fungerar bäst nära den. En för liten dos i en stor korg gör kakan blöt och ojämn, en för stor dos gör att kakan trycks mot duschsilen. Väg dosen varje gång: skillnaden mellan 17 och 19 gram syns tydligt i tiden.
Fördelningen spelar också roll. Kaffe som ligger ojämnt i korgen gör att vattnet tar den lättaste vägen igenom, så kallad kanalisering. Då smakar espresson både sur och besk på samma gång, och det går inte att rätta med malgraden. Knacka eller fördela kaffet jämnt innan du tampar.
Vanliga frågor
Hur fint ska kaffe malas till espresso?
Finare än till bryggkaffe, ungefär som fint salt eller strax grövre än mjöl. Rätt nivå hittar du genom att smaka och titta på tiden: hamnar en dubbel espresso långt utanför ungefär en halv minut behöver malgraden justeras.
Kan man använda färdigmalet kaffe i en espressomaskin?
Det går, men resultatet blir sämre. Färdigmalet kaffe är sällan malet för just din maskin, och det tappar arom snabbt efter malningen. Du kan inte heller justera malgraden när espresson rinner för fort eller för långsamt.
Varför rinner espresson för snabbt?
Oftast är kaffet för grovt malet, eller så är det för lite kaffe i korgen. Mal finare i små steg och kontrollera dosen. Gamla bönor kan också ge snabbare flöde.
Hur ofta behöver man ändra malgraden?
Varje gång du byter bönor, och ibland när en påse blir äldre. Även luftfuktighet och temperatur kan påverka. Små justeringar är normalt, inte ett tecken på att något är fel.